[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种荷香腊肉的制备方法。

[0002] 腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。

[0003] 荷叶、荷梗含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱，以及维生素C、多糖等，具有清热解毒、止血的作用。莲房味苦性涩湿，具有消瘀、止血、去湿的功效，其煮茶可预防糖尿病。但是长期以来荷叶、荷梗和莲房都被当成肥料燃料，有的甚至被随意丢弃，这不仅浪费资源，对环境还造成一定的影响。

[0004] CN102763852A公开了一种清蒸荷香牛肉的加工方法，该方法包括清洗、浸泡、揉搓、荷叶清蒸包装、杀菌等步骤，最终获得了一种具有浓浓香味、入口绵柔、口感鲜美的清蒸牛肉。除此以外，关于荷在食品中的应用，已公开的文献主要集中于将荷叶包裹食品进行烹饪，其它应用形式很少，更没有见到将荷用于腊肉的制作。

[0005] 本发明对腊肉的制作方法进行了改进，充分利用了荷叶、荷梗和莲房作为腊肉制作的辅料，提出了一种新的荷香腊肉的制作方法。

[0026] 以下对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。

[0027] 实施例1腌制液的制备

[0028] 把无腐败、无发霉的莲房清洗后放入锅中熬煮5h，熬煮完后趁热用200目滤布过滤，收集滤液。向滤液中加入其质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解后得到腌渍液。

[0029] 实施例2荷香腊肉调味料的制备

[0030] 将新鲜荷叶快速干燥、打粉，过80目筛网，得到荷叶粉。取荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份，充分混合制得荷香腊肉调味料。

[0031] 实施例3荷香腊肉的制备

[0032] 称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为30h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍30h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐1.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。

[0033] 实施例4荷香腊肉的制备

[0034] 称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液22kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为36h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍36h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。

[0035] 实施例5荷香腊肉的制备

[0036] 称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液25kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为34h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍34h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。

[0037] 实施例6荷香腊肉的制备

[0038] 称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为32h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍32h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制3天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。

[0039] 实施例7荷香腊肉的制备

[0040] 称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液21kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为33h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，19h后进行第三次翻缸，最后腌渍33h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。

[0041] 产品品质评价：

[0042] （1）感官评价

[0043] 方法：随机邀请50人进行荷香腊肉的试吃和评分，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。

[0044] 表1荷香腊肉感官评价标准

[0045]

[0046]

[0047] 表2荷香腊肉感官评价结果

[0048]荷香腊肉来源 色泽 组织质地 风味 滋味 总得分
实施例3 4.8分 4.6分 4.8分 4.5分 18.7分
实施例4 3.5分 3.8分 4.9分 4.0分 16.2分
实施例5 4.9分 4.3分 3.8分 4.2分 17.2分
实施例6 4.2分 4.9分 3.2分 4.4分 16.7分
实施例7 47分 45分 42分 48分 182分

[0049] （2）保质期考察

[0050] 将实施例3-7制备的荷香腊肉成品于室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，得分均在15分以上。

[0051] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。